Le Ti pavez, un fromage aux algues 100 % breton

Fille et petite-fille d'agriculteurs, Vanessa Ropert, 34 ans, est à la tête depuis juillet 2007 d'une ferme à Bréhan. Son troupeau, constitué de 70 vaches Prim'Holstein, produit 500 000 litres de lait par an.

Associée depuis 2009 avec ses parents et un 4e agriculteur, la jeune femme a ajouté une nouvelle corde à son arc, il y a un an. « Nous avons fait construire une fromagerie avec un bâtiment neuf de 230 m2, qui comprend un magasin, pour un coût de 350 000 € », explique-t-elle.

Ti Pavez veut dire "Pavé local" en breton

À côté des traditionnels fromages blancs, faisselle, fondant et autre raclette, l'éleveuse produit une recette insolite, le Ti Pavez ou pavé local en breton. « Il s'agit d'un fromage aux algues, affiné durant deux mois et salé à l'eau de mer ».

Disponible en barre, en cube ou en pavé, ce fromage à pâte pressée demi-cuite inclut deux types d'algues en provenance de Roscoff : la dulse ou palmaria palmata, et la nori, une algue déshydratée, réputée pour sa teneur élevée en protéines.

« L'idée de produire du fromage me tenait à coeur depuis longtemps. Cela me permet de valoriser ma production et de maîtriser toutes les étapes de A à Z, de la collecte du lait à la vente directe aux clients ».

Fromagers du Breizhon

C'est aussi le résultat d'une démarche lancée en Bretagne, voilà cinq ans. A l'époque, plusieurs éleveurs bretons étaient aussi intéressés par la démarche. En juillet 2006, une dizaine se réunissent au sein de l'association des Fromagers du Breizhon.

« Le but était de créer une recette avec une forte identité bretonne. L'idée d'intégrer des algues a fini par s'imposer d'elle-même », se souvient Vanessa.

Le Centre d'études et de valorisation des algues s'intéresse à son tour au projet. La recette voit le jour en 2010, grâce au soutien de la Chambre d'agriculture de Bretagne, d'Actilait et du lycée de la Lande du Breil.

Vanessa Ropert s'est lancée dans la production du Ti Pavez il y a quelques semaines. Comme elle, deux éleveurs morbihannais produisent ce fromage, à Campénéac et Languidic. « Aujourd'hui, seuls quelques producteurs commercialisent le Ti Pavez en Bretagne. Mais chacun écoule de son côté. L'idéal, ce serait de réussir à mettre au point une vraie force commerciale ».

À Bréhan et Pontivy, le fromage, qui peut se déguster chaud ou froid, a déjà trouvé son public. Il reste néanmoins une niche à développer.

« Malgré leurs bienfaits pour la santé, les algues souffrent parfois d'une image brouillée, estime la productrice. Nous réfléchissons pour axer plutôt la promotion sur le fait que le fromage soit 100 % breton ».

Élisabeth PETIT

Source : Ouest France du 12 novembre 2012